W labiryncie uliczek lubelskiego Starego Miasta, tuż przy samym Rynku, odnaleźliśmy miejsce, które jest czymś znacznie więcej niż tylko restauracją. Restauracja Mandragora to podróż przez smaki i aromaty kuchni lubelskich Żydów. To podróż do świata, którego fizycznie już prawie nie ma, a który wciąż pulsuje w opowieściach. Przychodzimy tu nie tylko po to, by zjeść, ale by zrozumieć i poczuć.
Nasza przygoda z Mandragorą zaczyna się od świadomości, że nie jest to próba stworzenia kulinarnego skansenu. To autentyczna kontynuacja. We wnętrzu, które otula ciepłem drewna i dyskretnym światłem, czuć ducha domu – nie jednego, ale setek domów, które tętniły życiem w żydowskiej dzielnicy przedwojennego Lublina. To miasto, które przez wieki było jednym z najważniejszych ośrodków w Europie, nazywane „Jerozolimą Królestawa Polskiego”.
Warto od razu zaznaczyć, że Mandragora nie jest restauracją koszerną w ścisłym, religijnym tego słowa znaczeniu. Jest natomiast głębokim ukłonem w stronę tradycji kulinarnej Żydów Aszkenazyjskich, którzy zamieszkiwali te ziemie. Twórcy restauracji, z niezwykłą pieczołowitością, odtworzyli przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie, receptury liczące nierzadko ponad sto lat. Menu jest tu mapą prowadzącą przez smaki dzieciństwa, szabasowe kolacje i świąteczne biesiady.
Opowieść zapisana na talerzu. Czego doświadczyliśmy
Decydując się na podróż przez kartę dań, postanowiliśmy zaufać klasyce, tym potrawom, które stanowią o sile i charakterze kuchni aszkenazyjskiej.
Naszą eksplorację rozpoczęliśmy od legendarnego żydowskiego „kawioru”. Nazwa jest oczywiście przewrotna i świadczy o poczuciu humoru oraz zaradności dawnych gospodyń. Zamiast ikry jesiotra, na talerzu ląduje misternie przygotowana pasta ze smażonej wątróbki drobiowej, siekanej z jajkiem na twardo, karmelizowaną cebulką i chrupiącymi orzechami. To smak absolutnie fundamentalny – ziemisty, głęboki, a jednocześnie zaskakująco złożony. Każdy kęs na świeżym, wypiekanym na miejscu pieczywie, przenosi do kuchni babci, w której nic się nie marnowało, a z prostych składników tworzono arcydzieła.
Następnie na stół wjechały gęsie pipki. Już sama nazwa budzi ciekawość. To danie, będące kwintesencją kuchni aszkenazyjskiej, w której gęsina odgrywała kluczową rolę, zastępując wieprzowinę. W Mandragorze podawana jest w formie nadziewanej gęsiej szyi – potrawy niezwykle pracochłonnej, dziś już prawie niespotykanej. Delikatne mięso, otulone farszem, którego smak jest tajemnicą szefa kuchni, to doświadczenie z gatunku tych, które pamięta się latami. To nie jest jedzenie, to jest dziedzictwo.
Jako danie główne wybraliśmy kaczkę po żydowsku z cymesem i pęczakiem. Kaczka, glazurowana miodem, o skórce chrupiącej jak najlepsza francuska konfitura, skrywała mięso tak delikatne, że rozpadało się pod naciskiem widelca. Jednak prawdziwą gwiazdą tego zestawienia jest cymes – słodko-kwaśny dodatek z duszonej marchwi, suszonych owoców i bakalii, doprawiony korzennymi przyprawami. To połączenie, tak charakterystyczne dla kuchni żydowskiej, gdzie smaki słodkie, słone i kwaśne nieustannie się przenikają, tworząc idealną harmonię. Podanie jej z pęczakiem, kaszą tak głęboko zakorzenioną w tradycji tej ziemi, zamyka to danie w doskonałą, regionalną całość.
Nie mogliśmy pominąć zupy. Wybór padł na kapuśniak żydowski z migdałami i rodzynkami. Kto spodziewałby się tradycyjnego, polskiego kapuśniaku, byłby w błędzie. To zupa, która na nowo definiuje to warzywo. Słodko-kwaśny bulion, bogactwo bakalii i chrupkość migdałów tworzą kompozycję niemal egzotyczną, a jednak głęboko osadzoną w lokalnej tradycji. To smak, który otwiera oczy i pokazuje, jak kreatywna i nieoczywista potrafi być kuchnia czerpiąca z wielu kultur.
Słodkie zamknięcie opowieści
Finał naszej wizyty musiał należeć do deserów, które w kulturze żydowskiej są często symbolicznym zwieńczeniem posiłku. Zdecydowaliśmy się na dwa klasyki. Malabi, deser o perskich korzeniach, który znalazł swoje miejsce w kuchni izraelskiej, to delikatny, mleczny budyń o smaku wody różanej, podany z owocowym sosem i orzechami. Jego lekka, niemal eteryczna konsystencja była idealnym ukojeniem dla podniebienia. Z kolei Pascha migdałowa, tradycyjny deser podawany na święto Szawuot, to celebracja twarogu, masła, jaj i bakalii. Bogata, kremowa, pełna smaku – jest jak słodka obietnica dobrobytu i szczęścia.
Wizyta w Mandragorze to doświadczenie kompletne. To lekcja historii podana w najsmaczniejszej możliwej formie. To miejsce, które z szacunkiem i miłością odtwarza kulinarną duszę przedwojennego Lublina, pozwalając nam, choć na chwilę, stać się częścią świata, który nigdy nie powinien zostać zapomniany. Wychodzimy stąd nie tylko najedzeni, ale i wzbogaceni. Z przeświadczeniem, że smak jest jednym z najtrwalszych nośników pamięci.
